Latente depuis des années, cette crise est devenue aigüe avec une pandémie de Covid-19 qui a mis au centre des préoccupations des salariés l'équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle, poussant nombre d'entre eux à se reconvertir.
"Les gens qui sont partis ne reviendront pas. On paiera longtemps les dérives de toujours, de ce métier : aujourd'hui, même les employeurs qui respectent le droit du travail ne trouvent personne", dit à l'AFP le cuisinier Xavier Hamon, directeur de l'université des sciences et des pratiques gastronomiques à Quimper.
Quelque 6.145 salariés ou ex salariés du secteur ont été interrogés en octobre par le magazine professionnel L'hôtellerie restauration: invités à préciser ce qui les ferait "rester ou revenir", leurs réponses ont causé des remous au congrès du principal syndicat patronal du secteur, l'Umih, fin novembre à Strasbourg: sept sur dix ont répondu "une revalorisation de salaire", un sur deux "le paiement de toutes les heures supplémentaires" et quatre sur dix "la fin du travail en coupure".
Certains ont fait des commentaires éloquents: "Avec nos salaires, nous n'arrivons même pas à obtenir un logement: cela fait pitié, on bosse comme des fous", "c'est une honte d'avoir des conditions de travail aussi mauvaises et des salaires aussi minables au pays de la gastronomie" ou "N'avoir aucun week-end, aucune fête et parfois pas de repos de tout l'été, ne devrait plus exister".
Des négociations salariales de la branche hôtellerie-restauration doivent aboutir d'ici fin décembre, sous pression du gouvernement: la prochaine séance est prévue jeudi.
"Réapprendre à peu près tout"
M. Hamon, lui, n'est pas surpris: "Moi j'y suis retourné, mais sur ma promotion du bac pro, 95% des gens ont arrêté", dit-il. Formé à l'école hôtelière de Dinard à la fin des années 80, il enchaîne les expériences dans une dizaine d'établissements en Bretagne, à Paris ou Martigues... et constate "la violence et le mépris" partout.
"On était formatés à endurer, 12 à 14 heures par jour, à encaisser physiquement la douleur. A l'exigence s'ajoute une culture du non-respect. En restauration gastronomique, il faut courber l'échine et sortir des assiettes parfaites, ce qui encore aujourd'hui, passe par une compétition où tous les coups sont permis".
Après ces années qui l'ont "abîmé", il reprend ses études et devient infirmier hospitalier en Suisse, dans des services de psychiatrie et d'addictologie, mais se prend à rêver d'une restauration qui "remette tout en question".
En 2004, il ouvre un bar à tapas dans les halles de Quimper et "réapprend à peu près tout" et surtout "respecter l'humain". "Produire des asperges de façon indigne, sans que le producteur vive, et que ça atterrisse dans une assiette à 30 balles... on ne peut pas appeler ça un +bon+ produit", dit-il.
En 2016, M. Hamon rédige un "Manifeste pour une alimentation bonne, propre et juste pour tous" avec l'Alliance Slow food des Cuisiniers de France.
En 2019, il crée l'Université des sciences et des pratiques gastronomiques, qui "repense une cuisine nourricière, accessible, avec tous les acteurs concernés: une formation sur les légumes réunit maraîchers, semenciers, agronomes et cuisiniers. Pareil pour le management ou tout autre sujet", dit-il.
"Les questions environnementales, écologiques et sociales, le bien-être au travail, le sexisme, les violences en cuisine, le gaspillage alimentaire, les éco-gestes, le bien-être animal..." sont intégrés.
De quoi susciter des vocations chez les jeunes, de plus en plus soucieux des pratiques de leur employeur.
Mais pour que ce modèle ne soit pas "réservé à une élite", Xavier Hamon veut créer "un nouveau statut de cuisinier" donnant accès à un cadre fiscal favorable pour celles et ceux qui pratiqueront cette "cuisine émancipatrice, en lien avec le monde".
