"Le luxe est de consommer ce qui pousse à côté de la maison", fait valoir le chef quadragénaire qui a repris en 2005, avec son épouse Ingrid, cette auberge isolée de la commune de Jongieux pour en faire une place forte de la gastronomie française et désormais internationale.
Après une première étoile en 2007 et une deuxième cinq ans plus tard, cette table est la seule à décrocher le Graal suprême d'un troisième macaron dans le palmarès 2026 du guide Michelin, dévoilé lundi à Monaco.
"C'est une table d'une grande discrétion, qui est située dans un territoire viticole, dans une région qui est déjà fortement gastronomique mais qui est un peu en retrait des zones de passage et d'affluence", commente pour l'AFP Gwendal Poullennec, directeur international du guide Michelin.
"C'est finalement une table qui exprime bien le projet du guide et sa mission: mettre en avant le talent où qu'il soit, indépendamment de toute sorte de notoriété", poursuit-il.
"Guidées par les saisons, ses assiettes traduisent un attachement profond à la Savoie et à ses artisans", salue le guide Michelin dans un communiqué.
Localisme
Avant de s'installer en Savoie, Michaël Arnoult a beaucoup voyagé.
Selon le site du Gault&Millau, sa carrière commence au milieu des années 90 comme commis au restaurant gastronomique italien La Romantica, à Paris, avant de se poursuivre en Angleterre, à l'Oakley Court Hotel de Windsor où il officie successivement comme saucier puis sous-second.
En 2000, il devient pâtissier à La Châtaigneraie, près de Nantes, avant d'entrer, avec sa femme, au prestigieux Flocons de Sel du chef Emmanuel Renaut à Megève, en se fiant à sa bonne étoile et au hasard.
"J'ouvre le journal de L'Hôtellerie sur la carte de France, on ferme les yeux, on pose le doigt, ça tombe sur les Alpes. On regarde et on tombe sur une annonce du Flocons de Sel. On appelle et on a été recrutés", racontait-il au Gault&Millau.
Quelques années plus tard, le couple a un coup de coeur pour une vieille bâtisse à Jongieux et se lance de ses propres ailes en y ouvrant un restaurant à taille très humaine: Michaël officie en cuisine, Ingrid en salle.
Le restaurant Les Morainières a considérablement grandi depuis et accueille une clientèle internationale dans un écrin en pleine nature, tourné vers la vallée du Rhône où Michaël Arnoult puise son inspiration.
Parmi ses plats, le guide Michelin mentionne, sur son site, un tartare d'écrevisse en gelée, rehaussé d'un beurre mousseux mandarine et tagète, et accompagné d'écrevisses cuites.
"La philosophie de travail, elle n'est pas bien compliquée en fait. Il n'y a qu'à regarder autour de nous", déclarait-il en 2023.
"On essaie de défendre un territoire, défendre le travail des hommes sur ce territoire, qu'on puisse se rendre compte de tout ce qui nous entoure, de toute la richesse, que ce soit des produits de la culture, de l'élevage", ajoutait ce grand amoureux des sauces qu'il place au centre de sa cuisine.
"C'est un liant pour révéler un produit, pour l'adoucir aussi parfois, pour donner de la rondeur, du relief," déclarait-il.
Prenant ses distances avec les fondements très généreux d'une certaine gastronomie française, le chef estime également qu'une sauce n'a "pas toujours besoin de gras" pour magnifier un plat et peut ainsi s'appuyer sur la tomate, la carotte, ou le champignon pour "chercher quelque chose peut-être de plus rond".
Michaël Arnoult n'oublie par ailleurs jamais de valoriser les producteurs locaux, convaincu que le localisme va de pair avec le goût.
"La tomate que l'on fait pousser soi-même est toujours la meilleure à nos yeux", dit-il, cité sur le site internet de son restaurant.
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