Selon une étude du cabinet Strateg'eat présentée la semaine dernière au salon Snack Show, les boulangeries sont "de loin" le lieu préféré des consommateurs pour le snacking, devant les pizzerias et les fast-food.
Avec un budget moyen de 8,10 euros par repas contre 27,30 euros pour la restauration à table et 12,67 euros pour la restauration rapide, la boulangerie/pâtisserie apparaît comme une "valeur refuge", "un univers très économique", a souligné Nicolas Nouchi, l'auteur de l'étude, pendant ce salon qui se tenait mercredi et jeudi à Paris.
Concurrencée à midi par les cantines d'entreprises et par les ventes de snacks en supermarché, la boulangerie tire tout de même son épingle du jeu face à la restauration commerciale qui a connu une fréquentation en repli en 2024, souligne la dernière Revue Stratégique du cabinet Food Service Vision.
"Une boulangerie qui se lance aujourd'hui sans offre de restauration rapide, ça n'existe pas - sauf peut-être à Paris dans certains quartiers", estime David Giraudeau, directeur général de La Mie Câline, interrogé par l'AFP.
Cette chaîne de 240 boulangeries, qui fête ses 40 ans cette année, se présente comme une pionnière de la vente de sandwichs: "à l'époque, la restauration sandwich se passait dans les bars, dans les cafés. En 1985, on fait partie des premiers à intégrer une offre de restauration rapide avec une gamme de sandwichs et l'engouement a été immédiat", raconte-t-il.
Des chaînes comme Paul (un peu après) ou Brioche Dorée (un peu avant) décollent au même moment grâce au snacking.
Pour La Mie Câline, la sandwicherie représente environ 25 à 26% du chiffre d'affaires des magasins, part à laquelle s'ajoutent les boissons (environ 14% du chiffre d'affaires) et les desserts pour arriver "environ à 50% du chiffre d'affaires des magasins", calcule le dirigeant.
10% du marché
Si certains concurrents, comme Brioche Dorée, ont fait "une croix sur la partie boulangère à proprement parler" en ne vendant plus de pain, le dirigeant de La Mie Câline estime que son groupe, dont les enseignes sont principalement situées dans des villes moyennes, ne peut pas faire que de la restauration.
Selon une étude de Xerfi sur les enseignes de boulangerie et pâtisserie parue en septembre 2024, les produits de snacking commercialisés dans ces enseignes en France "pèsent trois milliards d'euros (par an) et représentent 10% du marché de la restauration rapide". Une aubaine pour les boulangers dans un contexte de pression sur les marges et de baisses de ventes de pain.
"Les grammages de pain consommés par les Français ont fortement chuté depuis les années 90; le snacking est une autre façon de consommer du pain", se félicite Paul Boivin, délégué général de la Fédération des Entreprises de Boulangerie/Pâtisserie qui intervenait au salon Snack Show.
"La boulangerie a su se réinventer après plusieurs crises, comme le Covid ou plus récemment la crise de l'énergie. Les boulangers ont montré qu'ils étaient agiles et innovaient beaucoup", notamment avec des montées en gamme de leurs produits, fait-il valoir.
Les concepts mi-boulangerie, mi-restaurant se sont largement imposés.
La chaîne de boulangerie Ange, créée en 2008 et qui compte 275 points de vente, souvent aux abords des ronds-points et sur des emplacements bien visibles, brouille les pistes avec la restauration: offre de plats chauds, terrasse, vaste espace pour consommer sur place...
"La base de notre concept, c'est d'avoir une salle de restaurant pour accueillir nos clients dans un environnement agréable", résume Mélanie Kervoern, directrice marketing du groupe interrogée par le magazine spécialisé Tendances Restauration.
Son concurrent Marie Blachère, poids lourd du secteur avec plus de 800 boulangeries, mise notamment sur les promotions, avec des réductions de -50% le soir.
"Les boulangeries d'aujourd'hui sont devenues le lieu de vie et d'échanges qu'était avant le café du village", estime Guillaume Lopez-Marcoux de L'Atelier Papilles, un autre concept mixte.