"La réunion peut durer cinq minutes ou très longtemps", prévient le négociateur de la CGT Services (1ère des quatre organisations représentatives) Arnaud Chemain, tant les revendications sont nombreuses et tant le sujet crispe les organisations patronales, "agacées" par les interventions du gouvernement.
"C'est une branche importante en raison du nombre de salariés et elle est symbolique", reconnait le ministère du Travail, qui suit "de près" les échanges après l'attribution de 8 milliards d'euros de fonds publics à 155.000 établissements pendant la crise.
Durement éprouvée par les différents confinements depuis mars 2020, la branche "HCR" (hôtels, cafés restaurants) est confrontée depuis à d'immenses difficultés pour retenir et remplacer ses salariés.
Avec désormais cinq échelons de la grille rattrapés par le Smic et des conditions de travail qui laissent peu de place à une vie extra-professionnelle épanouie, de nombreux salariés ont en effet délaissé ces métiers.
Alors que plus d'une centaine de milliers d'emplois restent en souffrance, le ministère estime ainsi que la branche, qui pèse 65 milliards d'euros annuels de chiffre d'affaires et un million de salariés, a perdu 237.000 travailleurs entre février 2020 et février 2021.
"Ce seront des négociations difficiles car elles ne sont pas naturelles dans cette branche", prévient Nabil Azzouz (FO-FGTA). "On n'a pas vraiment avancé depuis la baisse de la TVA en 2009 et la dernière grille date de 2018".
Les attentes des salariés tourneront évidemment autour de la définition d'une nouvelle grille salariale avantageuse. Mais pas uniquement: 13e mois, majoration des heures de nuit et de week-ends, majoration ou disparition des "coupures", ces heures de rallonge entre deux services, sacralisation de week-ends chômés, ou encore meilleure rémunération des heures supplémentaires seront également au menu alors que les syndicats apparaissent plutôt unis.
Le 13e mois, un point crucial
"On a juste de petites différences sur quand mettre en place le 13e mois par exemple", détaille le négociateur de FO, qui pousse également pour la mise au point d'une "feuille de route pendant deux ans".
"On aborde un marathon qui commence par un sprint sur des questions urgentes", poursuit-il avant une deuxième réunion prévue le 16 décembre.
"Les patrons vont mettre des choses sur la table, mais pas tout, imagine-t-il déjà. Je pense qu'ils n'aborderont pas le 13e mois, mais plus des choses moins significatives comme l'intéressement. Et les augmentations de salaires qu'ils proposeront seront assez contenues".
Conscient des enjeux, le négociateur patronal du Groupement national des indépendants (GNI) Emmanuel Achard a promis lundi des "augmentations substantielles". Pas question en revanche d'envisager un 13e mois.
Début octobre, l'Umih, principal syndicat patronal qui n'est désormais plus majoritaire au sein du collège employeur, y était pour sa part favorable. Il avait aussi proposé "entre 6 et 8,5%" d'augmentation.
Ce panel de propositions représente une hausse salariale colossale d'environ 17% selon un expert du secteur et deux autres organisations d'employeurs (GNC et SNRTC), qui viennent d'obtenir la défiscalisation des pourboires, ont immédiatement regretté ensuite publiquement "l'absence de concertation".
"Les organisations patronales calent actuellement leurs propositions communes, décrypte le ministère du Travail. Habituellement, elles s'accordent au préalable sur un socle de propositions d'ouverture de négociations et sur des marges de manoeuvre. La question du 13e mois peut être sensible".
Ces divergences inquiètent pourtant les syndicats qui devront composer avec un patronat hétérogène, représentant aussi bien des multinationales comme Accor que des établissements constitués à 90% de moins de 11 salariés.
Les salariés sont "très pessimistes", assure M. Chemain. "Un 13e mois, deux week-ends de repos par mois, ce serait trop beau alors que nos patrons n'ont pas l'habitude de sortir le chéquier".
Contre toute attente, le Conseil d'analyse économique (CAE) vient pourtant de révéler que la santé économique des acteurs modestes du secteur était bien meilleure qu'avant la crise sanitaire.
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