"Dans les entrées, on va aller chercher plutôt les légumes ou les fruits qui contiennent beaucoup d'eau, comme le melon, la pastèque, le pamplemousse, le radis, la tomate... Et on va chercher aussi toutes les recettes rafraîchissantes, flan de légumes, cervelle de canut (un fromage blanc aux herbes)...", détaille auprès de l'AFP Carole Galissant, directrice nutrition chez Sodexo France, qui gère aussi bien des cantines d'entreprises et scolaires que des maisons de retraite ou des repas hospitaliers.
Sur l'eau, "il faut créer des routines : je me lève le matin, je bois un verre d'eau, chaque fois que je vais aux toilettes, je reprends un verre d'eau... Tous ces rituels-là pour arriver à la recommandation de 8 à 14 verres par jour", indique-telle.
Des mesures qui semblent de bon sens mais nécessitent d'être adaptées à chaque public. C'est particulièrement vrai pour les personnes âgées qui ont des besoins nutritionnels spécifiques et une perte d'appétit accentuée par la chaleur.
Le groupe API Restauration indique ainsi à l'AFP que "pour les grands seniors, les repas froids ne sont pas une indication systématique : peu d'entre eux apprécient de manger froid et la conséquence directe peut-être une consommation alimentaire en baisse avec un risque de dénutrition qui fragiliserait encore plus leur organisme, déjà affecté par la chaleur".
"De la même manière, l'augmentation de la consommation de fruits chargés en eau et de glaces peut provoquer des accélérations du transit et augmenter le risque de déshydratation", souligne un porte-parole pour qui "il est plus opportun de respecter les habitudes alimentaires".
Chez Elior, les recettes sont adaptées avec "des goûts forts et souvent une touche sucrée car c'est le goût que les personnes âgées préfèrent", et enrichies en protéines pour prévenir les risques de dénutrition, détaille Aline Lagneaux, responsable de l'offre alimentaire auprès du groupe de restauration collective.
"Hygiène irréprochable"
Dans les Ehpad comme dans les écoles, on met beaucoup d'eau à disposition, si possible aromatisée : "boire de l'eau seule, ça ne les attire pas", constate-t-elle.
Et pour rafraichir les enfants, glaces et surtout smoothies sont à l'honneur "c'est une façon sympathique pour eux de consommer des fruits et en même temps de les hydrater".
Si les enfants en sont friands, la logistique ne permet pas toujours de proposer des glaces : "il faut être hyper précautionneux avec les températures", souligne le concurrent Sodexo.
"Il faut (...) que la chaîne du froid soit irrépprochable", tout comme l'hygiène, pointe Carole Galissant. "On demande à nos personnels d'être encore plus à cheval sur l'hygiène, de se laver les mains, de changer régulièrement leurs tenues et leurs masques à cause de la transpiration. Et puis on interdit d'ouvrir les fenêtres ou de garder ouvertes les chambres froides pour refroidir la zone".
Si les cuisines sont proches du lieu de restauration, il faut aussi veiller à la température de la salle où sont pris les repas et éviter pour cela au possible d'allumer les gros appareils électriques.
"Ce n'est pas le moment de faire des friteuses, des sauteuses, pour le personnel et pour ne pas surchauffer la zone", estime-t-elle.
Pas toujours possible toutefois, nuance Elior, qui souligne que du côté des cantines d'entreprises, "qu'il fasse chaud ou qu'il fasse froid, ce sont des produits que les gens ont envie de manger et ce n'est pas parce que les températures montent qu'on arrête les frites", selon Aline Lagneaux.
Conscient d'un avenir où les épisodes se feront plus fréquents, le secteur réfléchit à une adaptation plus durable de ses pratiques via le Syndicat national de la restauration collective (SNRC).
"Comment adapter les modes de consommation à une situation de canicule permanente? On travaille sur des menus moins consommateurs d'eau et aussi sur les horaires, car nous pensons qu'il faut aller au-delà de la gestion de crise", considère sa présidente Isabelle Aprile.
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