La production de viande, en particulier de viande rouge, est régulièrement pointée du doigt pour son empreinte carbone et son utilisation en eau, tandis que sa consommation excessive est parfois associée à des risques pour la santé cardiovasculaire. Dans ce contexte, la restauration collective est encouragée par la loi EGalim à faire évoluer ses pratiques alimentaires, en privilégiant des approvisionnements vertueux et de proximité, en diversifiant les sources de protéines et en végétalisant les menus.
