Le groupe a mis au point 17 premières recettes testées dans quelques écoles, avec pour objectif de "réduire de 45% en moyenne leur impact environnemental par rapport à une recette traditionnelle", a expliqué à la presse Damien Pénin, directeur général adjoint d'Elior.
Ce sont des adaptations de "plats bien connus et appréciés par les enfants: chili con carne, pâtes bolognaise, lasagnes", dans lesquels a été divisé par deux l'apport de protéines animales, a expliqué de son côté Florence Faugère, diététicienne au sein du groupe français.
Ces protéines animales sont remplacées par "une petite quantité d'aliments très riches en nutriments essentiels comme le foie de volaille, qui rétablit l'apport en fer" (dans la sauce bolognaise), a-t-elle complété, "ou la sardine", qui fournit "l'apport en DHA, une matière grasse essentielle" au développement de l'enfant (dans la brandade de colin).
Alors que la loi Egalim fixe aux cantines l'objectif de servir au moins 50% de produits dits durables ou de qualité, dont 20% de bio, cette offre "répond aux enjeux environnementaux actuels", a affirmé M. Pénin.
Proches de ceux que les enfants ont l'habitude de consommer, ces plats sont mieux acceptés que les recettes végétariennes lors de séances de tests organisées par Elior, a affirmé Mme Faugère.
En outre, ils ont été validés par le professeur Patrick Tounian, chef du service de nutrition pédiatrique de hôpital Trousseau à Paris, qui a assuré jeudi que "végétaliser l'alimentation de l'enfant doit être fait en tenant compte de ses besoins nutritionnels spécifiques, comme le fait Elior", ce qui n'est "pas toujours le cas".
A terme, cette offre va également être lancée en restauration d'entreprise et dans le secteur médico-social (Ehpad, cliniques, hôpitaux...).
Diminuer l'apport de protéines animales répond aussi au "contexte inflationniste actuel", a admis le DG adjoint d'Elior: les prix des matières premières, et des viandes en particulier, ont flambé, faisant grimper le coût des repas et rognant les marges des groupes de restauration collective, qui gèrent 40% des cantines scolaires en France dans le cadre d'une délégation de service public - 60% étant gérés en direct par les municipalités.
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