Proposer un repas complet à 1 € aux étudiants pose une question simple : comment tenir le budget sans produire à perte ? Car en restauration collective, une partie du coût ne se voit pas : c’est ce qui est préparé, puis jeté. Selon l’Ademe, près de 100 g de nourriture sont jetés par repas en moyenne. Chaque plateau non consommé devient un coût direct.
Proposer un repas complet à 1 € aux étudiants pose une question simple : comment tenir le budget sans produire à perte ?
Avec l’extension du repas à 1 € à près de 3 millions d’étudiants, cela peut représenter jusqu’à 300 tonnes de nourriture jetées par jour si la production n’est pas ajustée finement aux consommations réelles.
Pour Cyril Dreesen, CEO de Welleat, spécialiste de la réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective : « Le repas à 1 €, tout le monde regarde le prix. Mais le vrai sujet est ailleurs. En restauration collective, une partie des repas produits finit à la poubelle. Et c’est ça qui coûte cher. Si on ne maîtrise pas précisément les quantités et le retour plateau, le modèle ne tient pas. »
Sans pilotage précis, la surproduction reste la norme pour éviter les ruptures. Beaucoup d’établissements fonctionnent encore sur des estimations.
Sur le terrain, une meilleure maîtrise des volumes permet de réduire jusqu’à 50 % du gaspillage et 14 % du coût des repas, sans dégrader la qualité.
Le levier est clair : produire exactement ce qui sera consommé et analyser le retour plateau.
Cyril Dreesen est disponible pour intervenir sur des thématiques telles que :
- Repas à 1 € : où se cache vraiment le coût réel
- Peut-on concilier prix bas, qualité et zéro gaspillage
- Ce que révèlent les retours plateau dans les restaurants universitaires
- Produire au plus juste : les méthodes concrètes sur le terrain
Fondée en 2022 à Lille, Welleat est une entreprise spécialisée dans la restauration collective connectée. Sa plateforme technologique en ligne combine intelligence artificielle et objets connectés pour aider les acteurs de la restauration collective (cantines scolaires, restaurants d'entreprise, établissements hospitaliers...) à réduire le gaspillage alimentaire, améliorer la qualité nutritionnelle des repas et maîtriser leurs coûts. Dans un contexte de transition écologique, de tension sur les budgets publics et de montée en puissance des exigences réglementaires (lois AGEC et EGalim, objectifs zéro gaspillage), Welleat s’est donné pour objectif de réduire jusqu’à 70% le gaspillage alimentaire en quelques mois.
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