Son Lazare Escarguel fait partie de la sélection 2026 de 430 établissements "de qualité à un prix accessible" récompensés d'un "Bib gourmand" en France, dont 75 nouvelles adresses, annoncée lundi à Rungis (Val-de-Marne). Parmi elles, cinquante ont ouvert ces derniers mois.
Traditionnellement, cette distinction au logo représentant une tête de bonhomme Michelin, créée en 1997, était dévoilée au même moment que les nouveaux étoilés mais le palmarès des "Bib Gourmand" est désormais publié un peu en amont.
Cette année, la cérémonie du guide Michelin se déroulera le 16 mars à Monaco.
Après une visite très tôt du marché d'intérêt national de Rungis, les nouveaux élus ont été accueillis par le président du lieu, Stéphane Layani, d'un: "Jeunes restaurateurs, c'est vous qui nous éduquez au goût. La souveraineté alimentaire passe par vous".
Cette distinction permet de mettre à l'honneur des tables "attractives et désirées par les gastronomes", dont les additions tournent autour de 40 euros pour un repas complet en régions, sans boisson, et plutôt autour de 45 euros à Paris, souligne auprès de l'AFP le directeur international du guide Michelin, Gwendal Poullennec.
Plaque rouge
Mais également, ajoute le patron du guide rouge, "des tables d'habitués, des lieux de cohésion sociale, où on s'attable au coude-à-coude et où l'on déguste une cuisine simple, basée sur des circuits très courts et la saisonnalité des produits".
Parmi les "belles histoires" récompensées cette année figurent aussi bien des autodidactes qui ont opéré une reconversion professionnelle que des jeunes chefs très bien formés, passés par des restaurants étoilés et qui se lancent à leur compte.
Formé à l'école Ferrandi après avoir travaillé dans deux étoilés à Paris, Charles Lagrange n'a ouvert son restaurant que fin 2024: "On ne pensait pas recevoir ce +Bib+ aussi rapidement", confie-t-il à l'AFP.
"A présent, l'objectif à long terme, c'est la première étoile mais je n'ai pas envie de me mettre une pression énorme, je suis encore tout jeune", sourit-il devant sa compagne qui vient de le prendre en photo, sa plaque rouge dans les bras.
A 59 ans, Bruno Oger, est, lui, un "ancien": à côté de sa Villa Archange au Cannet (Alpes-Maritimes), auréolée de deux étoiles, il possède le Bistrot des Anges, titulaire d'un "Bib gourmand" depuis 2011.
"J'ai ouvert les deux établissements en même temps, en 2010, et, entre les deux, j'ai fait le choix d'établir de vraies passerelles", explique-t-il à l'AFP en traversant le pavillon des fruits et légumes.
Projet de vie
Ainsi, "nous avons les mêmes fournisseurs et, en cuisine, on essaie de transmettre les techniques du +gastro+ pour +élever+ le niveau du bistro", souligne-t-il, attaché également au fait que "du chef de partie au chef de rang, nos 50 salariés sont payés de manière identique".
Pour Gwendal Poullennec, "ouvrir un restaurant équivaut désormais à construire un projet de vie, fondé sur un style, une personnalité culinaire, mais aussi un lieu et un réseau de producteurs".
Une tendance qu'illustrent les cheffes Hélia Maouch et Cécile Farnier, qui ont ouvert "Farouche" il y a trois ans à Montrouge (Hauts-de-Seine), une table bistronomique où la carte change tous les mois.
"Franchement, on ne connaissait pas cette distinction mais on est très contentes, c'est génial", confie Hélia Maouch, au téléphone, dans les bruits de sa cuisine - elle est plein service du midi. "Ce sont nos habitués qui seront moins contents en revanche... Déjà qu'on est complet une semaine à l'avance!".
lrb/mch/jmo
