Un prix qu'il doit "de toute évidence à (sa) famille", a assuré le cuisinier de 39 ans, la voix cassée par l'émotion, face aux 900 invités réunis en début de soirée à la Maison de la Mutualité, à Paris.
"Je suis fier d'appartenir à cette belle famille qui transmet ce goût de l'entrepreneuriat, de l'audace, de la liberté, sans compter", a par la suite confié à l'AFP le chef, qui succède à Frédéric Anton, aux manettes du Pré Catelan à Paris et du restaurant Jules Verne à la Tour Eiffel.
Représentant de la quatrième génération d'une famille de cuisiniers couronnée par trois étoiles Michelin depuis plus d'un demi-siècle, César Troisgros dirige le vaisseau amiral de l'entreprise familiale, qui détient également quatre toques au Gault et Millau, depuis 2023.
Il a succédé à son père Michel, lui-même sacré cuisinier de l'année par le Gault et Millau en 2003, tandis que son grand-père Pierre avait reçu le même titre en 1987.
Une situation "assez unique", explique Marc Esquerré, directeur des guides et des enquêtes du guide jaune. "Jamais un grand-père, un père et un fils n'ont été couronnés avec le même titre."
"Je suis tellement heureux", s'est réjoui Michel Troisgros auprès de l'AFP. "Je le vois travailler tous les jours (...) Je vois comme il s'obstine à rechercher, à créer des choses qui lui ressemblent", a-t-il poursuivi.
"Acidité, pureté, générosité"
Formé à l'Institut Bocuse près de Lyon puis passé par de grandes tables françaises et américaines, César Troisgros a rejoint la Maison familiale au début des années 2010.
"Il fait une cuisine qui est en harmonie avec ce que faisaient son père et son grand-père, mais il a vraiment sa propre patte", souligne Marc Esquerré.
"Ma cuisine, c'est aussi le fruit de ma formation ailleurs, mais aussi beaucoup de travail avec mon papa", assure César Troisgros. "J'ai puisé tout ce qu'il a pu me donner et avec la liberté, avec ma personnalité, ça crée quelque chose de différent".
"Mais malgré tout, il y a un fil conducteur dans notre maison, notamment l'acidité, la pureté, la simplicité et la générosité".", ajoute-t-il.
Sans oublier l'idée "de faire plaisir au client". Parce que "finalement, si ça ne plaît pas au client, à quoi ça sert?"
Le Bois sans feuilles, installé depuis 2017 à Ouches, prolonge une histoire née en 1930 à Roanne, lorsque ses arrière-grands-parents, Jean-Baptiste et Marie Troisgros, ouvrent leur première maison face à la gare.
Leur fils Pierre y fait ses armes avec son frère Jean et reprend avec lui le restaurant familial en 1953.
Rebaptisé "Les Frères Troisgros", l'établissement décroche trois étoiles entre 1956 et 1968, porté par une cuisine inventive devenue emblématique de la Nouvelle Cuisine.
Les femmes à l'honneur
L'édition 2026 du Gault et Millau met également les femmes à l'honneur. Sacrée meilleur pâtissière de l'année, Anne Coruble, dont le dessert vanille et feuille de tabac cristallisé fait le bonheur des clients de L'Oiseau Blanc, au Peninsula Paris, s'est dite "très fière que le travail, l'audace et la créativité payent."
Marion Cirino a de son côté obtenu le trophée de la meilleure sommelière de l'année. "Il ne faut pas oublier que le plus grand chef, sans vin, servirait quand même un repas extrêmement triste", a souligné malicieusement la sexagénaire, qui oeuvre depuis plus de deux ans à l'Ambroisie à Paris.
Fanny Perrot, directrice de salle chez Alléno Paris, a également été récompensée. Déjà sacrée meilleure jeune directrice de salle en 2018, la trentenaire ne s'y "attendait pas du tout".
Loïs Bée, de la Table - Christophe Hay et Loïs Bée à Ardon (Loiret), a de son côté été désigné "grand de demain". Romain Zaragaza de l'établissement Lueurs, à Bouchemaine, dans le Maine-et-Loire, a été sacré "jeune talent en salle".
